A hordós érlelés titkai - finiselés és ami mögötte van I.
Kép forrása: copperrundistillery
Egy korábbi posztban sorra vettük a különböző hordótípusokat. Azt is megemlítettük, hogy a hordók általában amerikai tölgyből (Quercus alba, fehér tölgy) készülnek. Alapesetben a skót whiskyt egyszer használt amerikai bourbonos hordóban érlelik a lepárlástól kezdve és utána vagy lepalackozzák, vagy egy korábban más italt tartalmazó hordóban utóérlelik, ún. finiselik.
A tölgyfa, amelyet hordókészítés előtt még sokáig szárítanak, az érlelés szempontjából tulajdonképpen élettelen. Az új hordókat felhasználás előtt kiégetik (ez nem minden esetben egyforma mértékű) ezáltal újra "életet lehelnek" a fába: a fa szerkezete feltörik, a cellulóz cukorrá alakul és részben karamellizálódik a fa felszínén. A kiégetés mértéke befolyásolja a benne érlelt párlat ízét is. A kémiai folyamatokat és alkotórészeket részletesebben egy későbbi posztban tárgyaljuk majd.
Forrás: nytimes.com
Ezeket az egyszer használt bourbonos hordókat Skóciában többször is felhasználják whisky érlelésre. Míg Amerikában 4-5 évet tölt el egy új hordó, Skóciában még akár harmic évig is használhatják. Egy-egy érlelési ciklus után a hordókat ismét kiégethetik és egy újabb adag friss párlat kerülhet bele a következő érlelésre.
Míg az elhasználódott hordókba újra lehet életet lehelni, a túlzottan intenzív, domináns, új hordók hamar eluralkodnak a beletöltött párlat felett. Az európai tölgy is ilyen intenzív fa. Az új európai tölgyből készült hordókat például sherry és portói érlelésére használják, 5-600 literes változatban (Butt). A karakteres európai tölgy elveszíti intenzitását azalatt a pár év alatt, amíg likőrbor érlelődik benne, viszont alkalmas lesz whisky továbbérlelésére - akár hosszabb ideig is (ez nem jelenti azt, hogy a szűz európai tölgyfahordó nem alkalmas whisky érlelésre, csak épp a skót whiskyiparban nem szokás. Más országok whiskyjeinél azonban találkozhatunk vele).
8-10 év alatt a whisky elnyeri aromáját. Ezután még 1-2 évre másfajta hordóban utóérlelhetik. Sok lepárló végez ilyen utóérlelést, mert a korábban más italt tartalmazó, esetlegesen intenzívebb karakterisztikájú hordó hozzátesz a whiskyhez - a lepárló karaktere és a másfajta hordó karaktere harmóniában egyesül.
Ma már nagyon sok féle finiseléssel találkozni az iparágban. Kis túlzással élve bármilyen tölgyfahordóban finiselnek, ami korábban valamilyen szeszesitalt tartalmazott, de új hordós finis is létezik. Gyakori, hogy egy whiskyt a teljes érlelési idő alatt ilyen hordóban tartják. Sherry, portói, madeira, burgundi, chardonnay, amarone, rum, új tölgy, sauternes, Sassicaia, francia bor, egyéb bor, ale sör...tekintsünk át finiseléseket egy-egy példával a mai whiskypiacról!
A hétköznapi whiskykedvelők a leggyakrabban sherry vagy portói finissel és ezek változataival találkoznak.
LIKŐRBOR ALAPÚ FINISELÉSEK
SHERRY: spanyol eredetű likőrbor, amit fehérszőlőből (főként Palomino fajtából) készítenek. A sherry védett státuszú szeszesital: a spanyol törvények szerint a sherry elnevezést csak az az ital birtokolhatja, ami az ún. sherry-háromszögből származik (Jerez-Sanlúcar de Barrameda-El Puerto de Santa María). A bort szőlőből készült párlattal keverik. Változatai: Fino, Amontillado, Oloroso (a bor felületén képződő élesztőréteg mennyisége és az érlelési idő tekintetében)
Ezek közül mindegyik fajta sherry hordóját használják finiselésre, amit a címkén jelölnek is, vagy csak szimplán Sherry szerepel rajta.
Glenfiddich Malt Masters Edition Sherry Cask Finish
Clynelish 1997 Oloroso Sherry Cask Finish
Tomatin Cuatro (a Cuatro sorozat négy, 12 éves whiskyből áll, amit azonos napon pároltak le, 9 évig amerikai hordóban érlelték és további három évig egy-egy fajta sherrys hordóban érleltek: Fino, Manzanilla, Oloroso, Pedro Ximenez)
PORTÓI: portugál eredetű édes likőrbor, létezik száraz, félszáraz és fehér változata is. Védett eredetű bor, kizárólag Portugáliában előállított portóit lehet portóinak hívni. A portói a Douro folyó völgyében termesztett szőlőből készül. A bort szőlőből készült, semleges párlattal keverik.
Balvenie 21yo PortWood Finish
