Angel's share, avagy hova tűnik a párlat a hordóból?

Az angyalok bizony minden hordóból elveszik a jussukat, amikben szeszt tárolnak. Ez lehet kevesebb vagy több, de mindenképp megtörténik. De mi is ez tulajdonképpen? Ennek járunk utána posztunkban.

Legegyszerűbben úgy fogalmazhatjuk meg, hogy az angel's share (angyalok jussa) az a folyadékmennyiség, ami a hordóból az érlelési idő alatt elpárolog. Általában a whisky kapcsán kerül szóba, de a jelenség ugyanúgy létezik brandy, cognac vagy boroshorsó esetében is. Az angyalokat az sem érdekli, hogy skót vagy amerikai whiskyről van szó, a jussukat így is-úgy is elveszik :)

A fa porózus anyag, ami az évszakok és a hőmérséklet változásával összehúzódik és kitágul. Képzeljük el a faajtókat a házunkban, amik időnként akadnak, de nem állandóan, csak mondjuk nyáron, amikor a páratartalom magasabb. Télen ugyanaz az ajtó akadás nélkül csukódik. Vagy akár egy fa padló: nyáron kitágul, akár fel is púposodik, míg télen nem. Ugyanez az összehúzódás-kitágulás megy végbe a fahordókban is, miközben értékes tartalmuk érlelődik. Az elpárolgó mennyiség mértéke függ a hordó méretétől, az időtől, a környezeti tényezőktől és még a hordó raktáron belüli elhelyezkedésétől is.

Méret. Ez esetben igenis számít a méret. Elsőre azt gondolhatnánk, hogy minél nagyobb a hordó, annál gyorsabb az elpárolgás. Valójában épp az ellenkezője: minél kisebb a hordó, annál gyorsabb, mert a kisebb hordóban nagyobb mértékben érintkezik a párlat a fával (egy adott része a párlatnak többször találkozik a hordó felületével, mint egy nagy hordóban, pl. 500 literesben). A párlat a fával érintkezik, a fa pedig a levegővel.
Éghajlat. Egy év érlelődés egy meleg, párás raktárban Kentuckyban teljesen más, mint ugyanez egy hűvösebb skót klímában, mondjuk Islay szigetén. A skót lepárlóknál az angyalok jussa általában 2% körüli, míg Kentuckyban vagy Tennesseeben ez a szám átlagban 4%, de elérheti akár a 10%-ot is az első évben. Ennek a 10%-nak a nagy részét a hordó dongái szívják magukba. A Kentucky és skót nyári átlaghőmérséklet közti különbség megmutatkozik a párolgás mértékében és az érlelődés sebességében is. Úgy vélik, hogyha két teljesen egyforma hordónyi párlatot elhelyezünk Skóciában és Kentuckyban, akkor a skót földön található hordóból három év alatt párolog annyi, amennyi a Kentuckyban található hordóból egy év alatt. Ez jó példa arra, hogy a whiskyt ne feltétlenül a címkén található kor alapján ítéljük meg.
Lokáció. A raktárépület típusa és elhelyezkedése szintén nagyban befolyásolja a párolgást (és a párlat egyéb tulajdonságait is). A Kentuckyban található klasszikus bourbon lepárlóknál több helyen 9 szintes, 27 hordónyi magasságú raktározást használnak. A felső szinten száraz és meleg a levegő, ezáltal a vízmolekulák gyorsabban ki tudnak szabadulni a párlatból, ami azt eredményezi, hogy magasabb lesz az alkoholfok és az ízintenzitás a hordóban. Az alsó szinten nedves és hűvös a levegő, a vízmolekulák visszadiffundálhatnak a hordóba, ami viszont alacsonyabb alkoholfokot hoz létre.

Egy whiskys hordó tartalmából akár 30-40% is elpárologhat a töltés és a palackozás között. Vannak lepárlók - főként Amerikában - amelyek közzéteszik ezt a mennyiséget, megint mások titokban tartják. A Buffalo Trace Distillery például közzétette a 2015-ös Antique Collection esetében a párolgási adatokat is. Nincs azonban egzakt válasz arra, hogy pontosan mennyi folyadék tűnik el a hordóból. Vannak még tényezők, amik befolyásolják a mértéket, például a töltéskori alkoholfok. A 62,5% abv töltés esetében például magasabb az alkohol aránya a vízhez képest, mint egy 50%-os töltés esetén. Az alacsony páratartalom és magasabb hőmérséklet több vizet von el, magasabb páratartalom esetén több alkohol jut ki a dongákon keresztül. A párolgás valós mértéke csak akkor derül ki, amikor lepalackozzák a hordót.

A poszt a Distillery Trail hasonló című cikke alapján íródott.