Hogyan hat a sherry hordó a whiskyre?

A sherrys hordókat jó 200 éve használják whisky érlelésre. De mit keresnek a lepárlók, amikor hordókat választanak és hogyan hatnak a hordók a whiskyre? Szerepet játszik a fa is? Ennek jár utána az írás. Átvett poszt következik, kiegészítésekkel.

A skótok sok sherryt fogyasztottak, szerették. Az első feljegyzések a sherry fogyasztásáról az 1500-as évekből valók, de igazán a XVIII. században lett divatos. Addigra a sherry és rumpuncs lett az időszakot meghatározó skót klubok tivornyázó, mulatozó tagjainak az előnyben részesített itala. Volt némi hazafias vonulata is a dolognak: több skót vagy dolgozott sherry termelőknek vagy ő maga tulajdonolt ilyet.

A sherryt hordókban szállították Glasgowba és Leithbe. Ez pont egybeesett a whiskyipar terjeszkedésével. Minthogy Skóciában nem voltak helyi erdőségek (így nyilván hordó sem sok) a lepárlók ezek felé az importhordók felé fordultak, ami nemcsak sherrys, hanem rumos és más boroshordó is lehetett, de a későbbiekben a sherrys lett az elsőszámú választás.

A solerában található buttok nem aktívak, tehát a fának kevés hatása van a sherryre, vagy egyáltalán nincs. Vannak közel 200 éves solerák is, amikben nem cseréltek hordót, így egyértelmű, hogy ott már nem a fa karaktere az, ami meghatározó. De míg a sherrykészítőknek nem annyira, a whiskylepárlóknak nagyon is fontos a fa hatása a párlatra. A fino ízét a 'flor' okozza, az oloroso mogyorósságát az oxidáció, a Pedro Ximenez édességét pedig a szőlő "elmazsolásodása": az édesség a napon megszáradó, összeaszó szőlőszemek magas cukortartalmának köszönhető.

A lepárlónak az a célja, hogy a hordó hozzájáruljon az érlelődő whisky ízéhez: vanília, kókusz, fűszeresség és csokoládé az amerikai tölgyből, mazsola, szegfűszeg, szárított gyümölcsös karakterek az európaiból. A sherrynél az ízek inkább az oxidációs folyamat eredményei, mint a tölgyfáé, míg a whiskynél ez pont fordítva van. A sherry termelők olyan hordókat akarnak, amiknek kevés befolyása van az italra, míg a whisky előállítók pont az ellenkezőjét. A sherry szállításához használt hordók különböztek azoktól, amikben érlelték őket. Ezek általában új fából készültek (bár a finot öreg hordókban szállították, tehát nem volt akkora hatása a fának) és csak néhány alkalommal utaztak Jerez és Skócia között, mielőtt a lepárlókhoz kerültek. Ennek eredményeképpen a whiskyhez használt hordóknak volt ereje és aromája is. Az 1930-as évektől az európai tölgy hordók domináltak a szállításnál.

A XIX. század közepétől, amikor a whisky előállítóknak egyre több hordóra volt szükségük, a Skóciába importált sherry mennyiségében visszaesés következett be. William Phaup Lowrie, aki blender volt és egyben a González Byass Sherry helyi képviselője is, új megoldással állt elő. Új tölgy alapanyagot hozatott Amerikából, Glasgowban összeállíttatta a hordókat és sherryvel kezelte őket, mielőtt a lepárlóknak adta volna. Tulajdonképpen a sherryszállítás hatásait reprodukálta. 1986-tól minden sherryt Jerezben kell palackozni - valószínűleg az ország EU csatlakozása hozott ilyen változást a szabályozásban, de erről nem találtam részletes információt - így a hordós szállítás gyakorlatilag megszűnt. Ezért a lepárlók egy Lowriéhez hasonló folyamatot kezdtek el, de ezúttal a hordók Jerezben készültek a lepárlók igényei szerint (európai tölgy, oloroso sherryvel kezelve). Ez megint csak a korábbi sherry szállítás imitálása volt.

Nem kizárólag a tölgy járul hozzá a sherrys whisky ízéhez. A sherryvel való kezelés (envinado) alatt az történik, hogy a sherry módosítja a tölgy ízkomponenseit. Becslések szerint a butt mintegy 10 liter sherryt szív magába. Ahhoz viszont, hogy lássák, hogy csak a fa vagy csak maga a sherry adta a sherrys jegyeket a whiskynek, kutatók kipróbálták, hogy sherryt adtak whiskyhez, hogy kiderüljön, hogy a hatás ugyanaz lesz-e, mintha sherry buttban érlelődött volna. Nem volt ugyanaz. A kezeletlen európai tölgy butt érlelés is teljesen más eredményt hozott.

A sherrys karakter ugyan magára a sherryre vezethető vissza, de az oxidáció és az, hogy a sherry milyen módon került kapcsolatba a fával és változtatta meg komponenseit, szintén hatással van rá. A whisky érlelődése során minden tényező számít. Egyszerűen fogalmazva, a whisky fiatalabb éveiben a sherry hatása (vagyis a sherry, amire hatott a tölgyfa és a levegő) érezhető, míg korosabb tételeknél jobban kijön a (sherry által megváltoztatott) tölgyfa hatása. Ez jól szemlélteti, hogy miért más egy sherry hordóban finiselt whisky karaktere egy olyan whiskyvel összehasonlítva, ami teljes egészében ex-sherry hordóban érlelődik. Számít az is, hogy hányadszorra töltik meg az adot hordót: vannak olyan ex-sherry hordók is, amik már annyiszor lettek újratöltve whiskyvel, hogy a sherry tulajdonképpen láthatatlanná vált.

Van lepárló - például a Dalmore - ami ex-solera hordót szeret használni, ahol a fa hatása minimális, a boré viszont magasabb.

A poszt a scotchwhisky.com "Ask the Professor" rovatának hasonló című posztjának fordítása, saját szavakkal kiegészítve.